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金瓜（第1页）

金瓜，是崇明最特别的风物，别的地方没有。崇明是上海的离岛，跨海大桥通车以前，两地往来要坐好几个小时的轮船，颇辛苦。崇明的特产，像毛蟹、甜芦粟、老白酒之类，不值什么钱，吃的是个稀罕。现在交通方便了，这些东西超市里就有得卖，也就不稀奇了。只有金瓜一样，还是非常少见。

葱油金瓜丝、海蜇金瓜丝、萝卜丝拌金瓜都是爽口而美味的冷盆。金瓜除了拌丝，好像没有第二种做法，是一种有个性的食物。但金瓜丝是怎么来的呢？没吃过的人会想当然地认为那是金瓜切出来的丝。李碧华在她的一篇写食小文中也说，吃到一种南瓜丝，和平常所吃南瓜的软糯不同，这种南瓜是脆脆的，并且赞叹了一下厨师的刀工，竟然可以将南瓜切成这样细长均匀的丝缕。

我猜她吃的就是金瓜。南瓜很难处理成爽脆的口感，切成这样细长的丝缕更不易。不过金瓜可以，金瓜的丝不用切，是刮出来的。

金瓜色泽淡金，表皮光滑，长圆形，瓜身比成人两个虎口围起来还要粗一些。切一寸半厚的一块金瓜下来，去掉瓜子、瓜瓤的部分，连皮放在开水里煮。煮金瓜的时间很有讲究，煮得不够，刮不出丝，煮过头了就不脆。金瓜不脆就不好吃了，真的还不如吃南瓜呢。所以煮至五六分钟的时候，就要用筷子拨一下瓜肉的部分，如果出现一缕缕的丝，就可以捞出来，并马上将金瓜浸在冷水里。如果任其自然冷却，口感会差很多。

等金瓜在水里完全冷却了，用一双筷子，或者薄口的勺子，在瓜肉的地方轻轻一刮，金瓜丝就这样刮出来了，晶莹、均匀、金丝缭绕、缠绵不尽的样子，非常好看。

往金瓜丝里加一点细盐、一点糖，捏一捏，静置十几分钟，控去多余水分，淋事先熬好的葱油，就是最简单的葱油金瓜丝。餐桌上再见到这道冷菜，莫要误认是厨艺高明的厨师切出来的南瓜丝。

以前上海的郊县，每个都有自己精彩、特别的物产，比如嘉定马陆的葡萄、松江的老来青大米、南汇的水蜜桃和棉花，奉贤的黄桃、玫瑰腐乳。一方水土养一方人，风物即是故乡。

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